Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G

 

Fiche technique de fabrication N°6336

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,140 €
Prix de revient TTC Total : 71,396€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,011 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.

Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.

Les légumes sont cuits glacés au beurre.
Denrées Unité Quantité
Base
Epaule de veau désossée kg 2,750
Garnit. Aromat.
Poireaux (vert) kg 0,063
Lait de Coco Boite 1/4 1,250
Poivre noir en grain kg 0,001
Ail kg 0,013
Clous de girofle Pièce 1,250
Bouquet garni Pièce 0,313
Poireaux kg 0,150
Gros oignons kg 0,275
Céleri branche kg 0,063
Carottes kg 0,250
Fond Blanc de veau Boite 0,063
Velouté
Farine T 45 kg 0,075
Curry (kg) kg 0,004
Crème liquide l 0,250
Beurre kg 0,075
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,375
Citron (pièce) Pièce 0,313
Sucre en poudre kg 0,013
Beurre kg 0,025
Champignons de paris kg 0,375
légumes oubliés
Panais kg 1,250
Beurre kg 0,100
Topinambour kg 1,250
Rutabaga kg 1,250
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

202

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

204

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

205

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

206

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

207

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

208

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

209

Dresser sur plat.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver soigneusement les légumes.

Surcuisson des légumes.

Sous-cuisson de la viande.

Maintien à +63°C.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.